Pour ce week-end, votre restaurant les Terrasses de Renage vous propose le Tournedos Rossini !

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Le Tournedos Rossini est une spécialité culinaire gastronomique traditionnelle de la cuisine française, à base de tournedos de boeuf accompagné de foie gras poêlé, et de lamelles de truffe, servi avec une sauce madère. Il aurait été imaginé par (ou pour) le célèbre compositeur de musique classique et gastronome italien Gioachino Rossini (1792-1868) et réalisé, selon les chroniqueurs, par les chefs cuisinier Modeste Magny, Casimir Moisson ou Marie-Antoine Carême.

L'originie mythique de l'appellation tournedos (viande) est controversée. Selon le Larousse gastronomique "[...] l'origine du tournedos est liée à l'apprêt commandé par Rossini (au foie gras et aux truffes) si surprenant aux yeux du maître d'hôtel de l'époque que celui-ci fit passer le plat "dans le dos" des convives".

Souhaitant que la préparation se fit dans la salle à manger pour qu'il pût l'observer, Rossini aurait répondu, à l'étonnement du cuisinier : "Eh bien, faites-le tourner de l'autre côté, tournez-moi le dos !" Le fillet de boeuf aurait ainsi pris le nom de tournedos.

Pour certains chroniqueurs, c'est Casimir Moisson, le chef cuisinier du restaurant la Maison dorée de Paris, qui aurait créé ce plat pour le compositeur, qui était un habitué. Pour d'autres, Marie-Antoine Carême, ami de Rossini et l'une des plus grandes toques de l'époque, en serait à l'origine...

Le tournedos Rossini est composé d'un médaillon de tournedos de boeuf de trois cm d'épaisseur, poêlé une minute de chaque côté, salé, poivré et déposé sur une tranche de pain de même dimension également dorée au beurre, surmonté d'une escalope de foie gras saisie quize secondes à la poêle très chaude et de trois lamelles de truffe. La sauce madère est préparée avec les sucs de cuisson déglacés au vin de Madère et des truffes rapées. 

[02/11/2021]